菰笋初生泥淖中，冰肌玉质出玲珑。

茭白作为我国传统水生蔬菜，在漫长的食用历史中积累了丰富多彩的别名，生动展现了地域特色和文化内涵。从植物学角度称"菰"或"菰笋"，这是最古老的名称，见于《周礼》《本草纲目》等典籍记载。各地俗称更是异彩纷呈：杭州人叫"脚白"，绍兴称"水笋"，湖州呼"白节"，广东名"禾笋"，福建台湾称"茭笋"或"加白笋"，江西叫"高笋"，四川称"茭瓜"。这些名称或突出其水生特性，或强调其笋状形态，或体现地域发音特色。此外，因秋季最肥美得名"秋白"，因营养价值高被誉为"水参"，与莼菜、鲈鱼并称"江南三鲜"，充分体现了人们对这一食材的喜爱。

茭白的身世，堪称一部跌宕起伏的"逆袭传奇"。早在先秦时期，我们的祖先种植菰主要是为了收获它的种子——菰米，这种被《周礼》列为"六谷"之一的珍贵谷物，在唐代还是"雕胡饭"的主要原料。李白笔下"跪进雕胡饭，月光明素盘"的佳句，说的就是这种贵族食品。然而一场意外的"病变"，却彻底改写了菰的宿命。约在公元10世纪，人们发现有些菰草不再抽穗，茎部却膨大出鲜嫩的肉质茎，这个被黑粉菌"劫持"的意外产物，反而成就了餐桌上的人间美味。

这个华丽的转身，在宋代文人笔记中留下了不少趣谈。据说苏东坡在杭州为官时，第一次见到茭白竟误以为是新笋品种，还即兴写下"菰笋似玉簪"的诗句。南宋《梦粱录》记载，临安城的酒肆里，茭白与莼菜、鲈鱼并称"江南三鲜"，达官显贵们争相品尝。最有趣的是明代的一个传说：某年江南大旱，菰田里的茭白突然变得异常肥美，饥民们靠此度过荒年，从此茭白在民间得了"水参"的美誉。

江南人对茭白的痴迷，催生了许多独特的采收技艺。在绍兴的水乡，老农们至今保留着"听茭白"的绝活——用手轻敲茭白，通过回声判断成熟度，这手艺不练上十年难窥门道。苏州东山一带的茭农则信奉"三更采茭"的古法，认为黎明前采收的茭白最是清甜。清代《吴郡岁华纪丽》中记载，每年立秋前后，太湖边的茭农们会举行"开茭"仪式，摘下第一茬茭白供奉灶神，祈求丰收。

这种水润的时鲜，在文人墨客的笔下更添风雅。袁枚在《随园食单》中特别强调茭白要"现采现烹"，说隔夜的茭白就像"美人迟暮"。李渔则把茭白比作"水乡佳人"，认为清炒最能体现其本味。最有趣的当属郑板桥，他在扬州卖画时，曾用"一根茭白换幅竹"的噱头招揽顾客，成就了一段"茭白换画"的佳话。如今在江南的菜市场里，老师傅们挑选茭白时仍会念叨着祖传的口诀："白如玉，嫩如脂，掐出水，方为珍。"这水灵灵的江南味道，就这样从《诗经》时代一路走来，依然鲜活在寻常百姓的餐盘中。

茭白的吃法千变万化。苏州人爱做油焖茭白，用酱油和糖慢慢煨，直到酱色浸透每一丝纤维；上海人喜欢切丝清炒，加点毛豆就是夏日最清爽的小菜；杭州的虾籽茭白，要用太湖虾籽提鲜，吃得就是那股子河鲜的醇香。最绝的是嘉兴的茭白烧肉，肥瘦相间的五花肉遇上嫩茭白，肉香裹着清甜，连苏东坡都要赞一句"火候足时它自美"。如今在江南的菜市场，总能看见主妇们熟练地挑选茭白：太老的会有黑心，太嫩的又不经煮，非得是那种掂着沉甸甸、掐着水汪汪的才好。这挑选的功夫，都是代代相传的生活智慧。